你吃過色香味俱全的白鵝酥嗎

本文Tag標(biāo)簽:美味食譜??

 一、特點(diǎn)

  白鵝酥是近幾年來研制的新產(chǎn)品,是以栩栩如生的白鵝造型而取名的。它的餡料取消了各種果仁小料,而采用鮮蛋、白糖、面粉為主料搓制而成。雖然餡心外漏,但又不跑餡,使之形成完美的白鵝造型。加之表面刷有蛋液,烘烤后光亮呈金黃色。食用時餡柔軟,皮疏松,香甜可口。每500克可稱12塊。按其白鵝形狀,擺入瓷盤中,家宴時可做為一道面點(diǎn),形象逼真,別具一格。

 二、配料(9.5公斤成品)

  1.皮料:面粉500克,綿白糖25克,花生油或豬油10克,溫水275克。

  2.酥料:面粉400克,花生油或豬油200克。

  3.餡料:面粉250克,熟面粉250克,綿白糖450克,花生油或豬油175克,雞蛋2個,溫水100克。

  4.裝飾料:雞蛋1個.

  三、制作方法

  1.和皮面:將稱好量的油、綿白糖倒在小鵬內(nèi),用30~50℃的溫水200克沖化并攪拌均勻。然后,將稱好的面粉投入,混合均勻后用剩下的75克水分二次投入,進(jìn)行浸扎。調(diào)成軟硬適宜的筋性面團(tuán)。以不粘手為止。揉成長條狀,用濕苫布蓋好,餳發(fā)20-30分鐘,再掐成均勻的30個小劑。

  2.調(diào)酥面:將稱好的面粉倒在面板上,圍成圈,然后,按量將油投入,混合均勻,用力擦成軟硬適宜的油酥性面團(tuán),做成厚3厘米的長方形。用刀切成5×6即30小塊正方形,備用。

  3.制餡:將稱好量的面粉、熟面粉倒在面板上,操拌均勻,圍成圈。把綿白糖、油、蛋液按量投入,攪拌均勻。再將面粉和入。用適量的溫水浸扎,水溫一般控制在20-30℃左右。用力揉搓,使其帶有筋性。然后,均勻地分成30小塊。

  4.成型:將餳好的皮面摁成中間厚的扁圓形,把油酥均勻包入。破酥后再搟成中間厚的扁圓形,將餡均勻包入,封嚴(yán)劑口,用雙手拍成8.5厘米×6.5厘米的橢圓形餅狀。用刀將餅的長度由中間橫刀切開,分成兩半。取一半從切口往下0.7厘米處從右向左切斷三分之二,往上卷成鵝頭狀。在鵝身適當(dāng)位置,斜切兩刀尖,視為翅膀。找好距離,擺入烤盤。表面均勻地刷上蛋液,頭部印一紅點(diǎn),準(zhǔn)備烘烤。

  5.烘烤:調(diào)好烤箱溫度,一般控制在200℃左右。將擺好生坯的烤盤送入烤箱,用中火烘烤??境杀砻娼瘘S色,有蛋液的光亮,底面紅褐色。手捏邊墻有硬度,從烤箱內(nèi)取出。冷卻后按其造型特點(diǎn)擺入瓷盤中,即可食用。

  四、需要注意的問題

  1.本產(chǎn)品由于糖餡露于制品表面;因此,很容易跑餡。所以,在制餡時要后扎水,使其形成筋性。

  2.在烘烤時爐溫不得過低。防止糖化而跑餡。

  3.左手操作的家庭主婦,切刀時應(yīng)從左向右切進(jìn)三分之一。

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